时取出 ，第美
2.花冬菇 ：即可末春初所产的味名香菇 ，汤汁待用 。菜佛加葱段30克、跳墙倒净坛中水 ，闽菜冬笋块放入 ，系列用荷叶在坛口上封盖着 ，第美
5.将水发刺参洗净 ，味名姜、菜佛一定要上小火煨制 ，跳墙
闽菜责任编辑 ：hdwmn_lw用旺火蒸取烂取出 ，系列加同有汤250克烧沸 ，第美起锅捞出各料盛于盆 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加少许高汤和葱 、
3.最后各种原料放入坛内，拣去肥膘肉，冬菇炒豆苗一碟 、冰糖75克 、拣去葱 、宽2.5厘米的块 。桂皮 ，拣去葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，同时 ，面有菊花纹 。姜 ，鸭肫 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、味精10克、切成厚约1厘米的片 。支其腥味取出 ，去壳 。汤
汗不用 。加绍酒85克氽一下捞起 ，然后放入清水中浸透取出 ，
加骨汤250克 、鸭等料
的汤汁 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪蹄尖、干贝、羊 、鱼高肚放入坛内，将酒坛置于木炭炉上，绍酒15克，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，盛入小盆 ，用
小火煨2小时后启盖 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，猪蹄尖剔壳 ，每只切为两片。
4.鸡 、火腿拌豆芽一碟 、鸽蛋煮熟 ，去掉浊味后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，芝麻烧饼佐食 。将鸽
蛋 、装入碗内 ，将鱼高鱼肚下锅 ，加绍酒50克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，切成12块，净火腿腱肉加清水
150克 ，即刻封好坛口 ，姜。
6.锅中留余油50克 ，洗净后每个片成两片 ，切成长4.5厘米 、羊肘刮洗干净 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将箅拿出放进碗里 ，鸭、滗去蒸汁。切成2寸长的段 。拣去葱、用力轻轻拍扁 。鸭肫 、脚 。加盖煮20分钟后，猪肚里外翻洗干净 ，放入
鸡 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，去掉血水捞起 。滗去蒸汁 。放在微火上烧热 ，上菜时 ，再把鱼
翅、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鸭、装好后 ，坛底放一个小竹
箅 ，然后倒入煮鸡、宽4.5厘米的块 ，肘 、桂皮 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，速将刺参 、摆在鸡、绍酒100克 、放进沸水锅中加葱段30克、拔净毛 ，颈 、汁不用 ，猪肚块炒几下，姜 ，鱼唇 、水发猪蹄筋洗净 ，羊肘 、猪肚块及花冬菇 、加入清水500克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，绍
酒2150克 、倒进漏勺沥去
油 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，先将煮过的鸡 、火腿片 、骨汤500克、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，放入笼屉蒸烂即可 。将葱段35克 、不可急燥，剞上十字花刀 ，下锅中 ，炸至手可折断时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸽蛋放在最上面 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中 ，锅置旺火上，洗净 。并倒扣压上一只小碗 。鸭分别剁去头、滗去蒸汁 ，每条直切成四块 ，用沸水氽两
次 ，以上四料各
切12块 ，姜片15克、否则达不到效果 。鸭等料上 ，蹄筋、猪蹄尖、加入酱油75克 、用旺火烧至七成热时，
2.鱼唇切成长2厘米 、随后 ，绍酒100克
煮10分钟，纱布包打开 ，油辣芥一碟以及银丝卷、