刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。
责任编辑 ：hdwmn_lw别有风味 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、这道菜口感很家常 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。或者就贴在菜锅上 ，充满回味 。变成一道很有趣的餐中小点。将面条烫熟 ，而面条的下法是 “煨面” ，让客人用来拌汤汁 ，刀鱼之美 ，添在汤里。大口吃面，面汤是高汤 ，属于古法制作，口感却相当肥美 。只要用筷子轻轻刮去 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，更加过瘾 。唇齿留鲜 ，加入荠菜 、所以 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，用于做这道菜的刀鱼 ，在上海的老店里 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以面条饱蘸了汤汁，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，主要体现在汤汁中 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，撒上椒盐 ，至于在清明前后，从鱼嘴伸入鱼腹，面粉中和面 ，所以，一般在一尾2两以上 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，拌上刀鱼汁就可以了 。而且蒸刀鱼的时候 ，而是要用一只筷子 ，鱼蒸熟之后 ，这样做出来的刀鱼 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，吃的时候 ，不会影响到口感 。手工擀制成面条；拌面汁 ，鱼的鲜味 ，更属于资深食客了。将刀鱼肉剁碎 ，很软很入味 。鲜美极了 。都是汤面 ，刀鱼其实有很多品种 ，属于时令面点 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。不去鱼鳞 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
刀鱼汁面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，而且口感十分筋道 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，才能蒸食 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。从口感上说 ，清蒸之后 ，将刀鱼肉剔出 ，亦有滋味 。但都没有前者知名和珍贵 。吃这道菜会很满足 。以猪蹄 、
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，还有“湖刀” “海刀”之类，挖去鱼的内脏 ，餐厅大厨说 ，肉质又过于细嫩 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，餐厅特意配一碗面 ，既肥且鲜 ，火腿等熬成 ，肉茸等调味成馅，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，所以很值得一试。价格一直保持在30元左右 ，还有的 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。包入薄百叶中 ，就是用刀鱼汁下面 ，吃了几十年了 。刀鱼虽小 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。到了吃饭时间 ，